この伝統的なシンガポール料理はミシュランのおかげで繁栄しています

シェフのマルコム・リー氏は、メディア評論家や賞の審査員の承認を心配していません。 39 歳のリー氏は、シンガポールのレストランの 1 つでミシュランの星を獲得し、世界のアジアのベストレストラン 50 リストに選ばれました。 しかし、彼を夜更かしさせ、レシピを何度も修正する原因となっているのは、ある独身女性の意見です。

「ご存知のように、私の母は非常にこだわりが強いのです」と彼は言います。 最近の午後、彼は高級店やレストランで知られるデンプシーヒルにある13年前に経営したレストラン「キャンドルナット」のダイニングルームに座っていた。 レストランの名前の由来となった材料は、さまざまな料理で油分を多く含む増粘剤として使用されるマカダミアナッツに似ています。 彼の頭上には、数十個のわら灯籠が光り、天井からぶら下がっています。

「彼女が私たちの料理を試食しに来るときは、とても危険です」と彼は笑いながら言う。 「ミシュランの検査員より怖いよ」

リーは、主にマレー、インドネシア、中国の文化、食材、技術の影響を取り入れた、風味豊かでニュアンスのある料理であるプラナカン料理を作ります。 プラナカンは、多くの点で、20 世紀のほとんどのシンガポールを特徴づけてきた高度な開発と近代化に対抗する料理のスタイルです。

「シンガポールはとても現代的です」とリー氏は言う。 「非常に速いペースで進化し続けているため、この種の伝統的なゆっくりと調理する食品は徐々に忘れ去られつつあります。」

それは彼の母親が作ったプラナカン料理であり、彼は自分のレストランでそれを撮り、世界の他の人々と共有したいと考えています。 数え切れないほどの家族の集まりのために母親が作ってくれるチキンカレーの味を、彼はぴったりのものにしたいと願っているのです。 母親のキッチンで手で練ったスパイスの郷愁を彼は表現しようと努めています。

食べ物

高級レストランからホーカー センターまで、型破りな中東料理、隠れた密酒店、キャロット ケーキなど、シンガポールで飲食できる場所のガイドをご紹介します。

2023 年 8 月 31 日

シンガポールのパンギウムレストランのサグンデザート。 中央にはココナッツソルベの上に、ココナッツともち米で作った甘いココナッツサンド、サグンがトッピングされています。 (コーディ・ロング/ロサンゼルス・タイムズ) シンガポールのパンギウム・レストランのキッチンで料理を作るマルコム・リーシェフ。 (コーディ・ロング/ロサンゼルス・タイムズ)

「私はプラナカンの 4 世です」と彼は言います。 「何年も前のシンガポールは漁村で、先住民族はマレー人コミュニティでしたが、立地の都合上、世界各地から多くの人がやって来ました。 ここが文化の本当の始まりです。」

私は、プラナカン料理と、今月ロサンゼルスに向かう際に何を期待するのかについて詳しく学ぶために、太平洋を 13,700 マイル以上離れたところにいるリーに会いました。 リーさんは、9月6日に開催されるロサンゼルス・タイムズ・フードボウルの立ち上げパーティーで料理をし、毎年恒例のフードフェスティバルの幕開けを手伝う予定だ。

彼は、9 月 3 日に開催される「Outstanding in the Field」ポップアップ ディナー シリーズでも食事を用意する予定です。

プラナカンという用語はマレー語で「地元生まれ」を意味し、一般に 15 世紀にマレー諸島に住んでいた中国移民と地元マレー人の子孫を指します。

「マレー風のカレーと、北方のインドネシア風のカレーがあります」とリー氏は言う。 「しかし、同時に中華料理や中華スープもあります。 中華炒めも。 どこか馴染みがあると同時にユニークな組み合わせです。」

料理自体は、ある意味でロサンゼルスの食のシーンとその素晴らしい多様性を思い出させます。 私たちのシェフ全員とそのユニークな文化的背景を包括するロサンゼルス スタイルの料理は、プラナカン料理を特別なものにする文化のるつぼのようなものです。

最もよく知られているプラ​​ナカン料理はおそらくアヤム・ブア・ケルアック、つまりガランガル、レモングラス、エシャロット、ニンニク、そして生で食べると有毒な黒いナッツであるブア・ケルアックを注入した香り豊かな黒いソースに浸した鶏肉です。

ナッツを茹で、発酵させ、よく洗い、こすって数日間浸した後、ナッツの肉は食べても安全で、どんな料理にも素朴でビターなチョコレートの風味を与えます。